Morcilla maragata, mendongo contra el catarro

Morcillas de miel.

Al igual que en la paella, en las empanadillas, en las migas o en el cocido, cada uno mete en las morcillas lo que vio meter, la norma del sitio o el librillo de su maestrillo, y así se manufacturan por aquí morcillas con mucha o poca cebolla, con canela o sin orégano, engordadas con migorra de pan o calabaza, sebo… hasta morcillas sin sangre se ven… galletas y membrillos echaba a su caldereta de cobre una mondonguera berciana (la cosa tenía su bouquet)… esto, por aquí… por ahí les endiñan arroz o las curan para que queden tiesas en potajes murcianos o asturianos y se pasen gritando en la puerta del estómago una tarde entera y su noche… o les echan piñones en Segovia, avellanas en Aragón y anises en Salamanca (de harina es su farinato )… también en otros sitios le propinan manzana, patata, pimientos… y por ese mundo adelante, ni te cuento: los alemanes tienen diez clases de morcillas (la famosilla es mortadelona cárdena); los italianos, veinte; los ingleses, hasta morcilla blanca, y los coreanos, unas cuantas… hay incluso morcillas argentinas, mejicanas o peruanas que llevan chiles, grasa, carnes… la sangre en tripa es algo universal… pero es la hechura, la especia y el guiño local lo que convierte este plato primitivo en un cosmos de diversidades… resumido: las morcillas son más antiguas que la orilla del río… y la más rara lleva siglos inventada… velahí, en alguna matanza babiana aún…alguien discurrió una de las morcillas más raritas que se vieron por esos mundos, es mitad morcilla y mitad chorizo, chorimorci le digo yo, se cura y se come a navaja como embutido, morcilla de campo que no hay que entrecallar ni freír.

Pero aún cabe la impensable y es de aquí, maragata, claro: morcilla de miel, lo que oyes, la repera en tripa… ¡y con mucha miel!… Fito Somoza y Néstor del Barco grabaron en Luyego un vídeo con Aurita, una de las últimas paisanas que saben hacerlas… y ahí levantan acta de todo el proceso. Mañana mismo será puro fósil este arte de entripar sangre de cerdo con sopón de ajo, pimentón sin duelo, aceite de freir ajos y cebollas, un tarro de azúcar y un catapún de miel… ¡qué guarrada!, dijo uno… pero se la sirve Ferrán Adriá y se espatarra en elogios, ¿qué apuestas

Pedro García Trapiello. Diario de León 10/04/2011

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Versión Cepedana de la morcilla de miel:

Autor: Luzdivina Martínez Blas
Población: Morriondo
Ingredientes: Cebollas
Pan de hogaza
Ajo
Pimentón
Aceite
Manteca de cerdo
Miel de brezo
Sangre de cerdo

Se toma una decena de cebollas. Se pican finamente y se cuecen. se las mezcla con pan de hogaza bien migado. El producto se vierte en agua a la que se añade ajo machacado y pimentón(como si tratara de cocinar unas espesas sopas de ajo). Se añade un poco de aceite y de manteca de cerdo(ésta cortada muy fina y frita ligeramente en la sartén sin que llegue a derretirse). Se incorpora la miel, preferentemente de brezo, en la cantidad que se desee (de ésta medida personal dependerá el dulzor de las morcillas). Finalmente se añade un litro de sangre de cerdo (si se puede que sea sangre recogida del interior del animal y una vez abierto en canal). Todo se remueve y se calienta. El producto se embucha en las tripas y se atan. Es preferible que los atijes sean de escaso tamaño.

Finalmente, se introducen las morcillas durante 5 minutos en una olla con agua caliente en punto de ebullición. Una vez sacadas se ponen a secar durante 24 horas entre una manta, a fin de que se conserve el calor y el secado sea lento. Luego se cuelgan en varales y se ahuman hasta que se estime que están duras. Para comerlas es necesario cocerlas previamente durante 10 minutos. Se pueden consumir calientes o frías. El producto es sumamente delicioso, más gozoso para el estómago que para la vista.

 

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