De arrieros maragatos a pescaderos de la Villa y Corte

Pescaderías Coruñesas celebra este año su centenario con una facturación de más de 30 millones de euros y más de tres millones de kilos de pescado comercializado al año.

Esta empresa familiar suma dos historias: la de Pescaderías Coruñesas, un negocio fundado en 1911 por la empresa gallega Lamigueiro y Jove, dedicada a la pesca y su explotación; y la de los arrieros maragatos, un sector que hace más de un siglo fue el responsable del transporte de pescado a Madrid. “Nuestro bisabuelo Santiago era arriero maragato”, explica Norberto García, que con sus tres hermanos gestiona Pescaderías Coruñesas en la actualidad.

“Mi abuelo continuó ese negocio y empezó a trabajar en la tienda de la madrileña calle Recoletos de Pescaderías Coruñesas, que compró en 1956”. En aquel momento, Pescaderías Coruñesas había pasado de ser una floreciente empresa que en 1923 llegó a tener un capital de diez millones de pesetas y que alcanzó las 17 expendedurías de pescado en la capital, a ser un negocio arruinado.

El maragato Evaristo García, padre de Norberto, es quien desde 1956 lideró la gestión de la tienda, que se convirtió en proveedor directo de establecimientos como Jockey, Horcher, L’Hardy, el Hotel Palace y el Hotel Ritz. Además de los pescados y mariscos de altísima calidad, es famoso su salmón ahumado de forma artesanal en serrín de madera de haya, sin aditivos, ni conservantes (sólo con azúcar y sal).

Cuando la familia García adquirió Pescaderías Coruñesas, la tienda tenía nueve empleados. Hoy, es un grupo con un equipo de 200 personas, una facturación de más de 30 millones de euros y más de tres millones de kilos de pescado comercializado al año. Suma varias actividades: la tienda de la calle Juan Montalvo (a la que se mudó en 1986 desde la sede de Recoletos) y un negocio de restauración concretado en O’Pazo, El Pescador y el nuevo Filandón, que abrirá sus puertas en dos semanas. Ayer, la familia García organizó un acto para celebrar el centenario de Pescaderías Coruñesas.

Sus restaurantes son lugares imprescindibles de comidas de negocios, con una fidelizada clientela empresarial en busca de un producto espectacular y muy bien tratado, bajo una oferta de cocina tradicional, pero, en realidad, revolucionaria por un motivo: no hay ni una sola carne en la carta.

El Pescador, inaugurado en 1975 y reformado en 2010, fue el primer restaurante en Madrid en ofrecer en su día el pescado sin añadir salsa, ni limón. Con 80 plazas, tiene un precio medio de entre 60 y 65 euros. Mientras, O’Pazo, abierto en 1969 (tuvo una estrella en la primera edición española de la Guía Michelin), fue adquirido por Evaristo García en 1981. Con capacidad para 120 clientes y reformado en 2008, tiene un tícket medio de 60 a 70 euros, siempre sujeto, no obstante, a los precios del marisco por el que el comensal opte.

Fogón curioso
Con capacidad para 400 personas y un precio medio de 50 euros, el nuevo Filandón, situado en la carretera de Fuencarral a El Pardo, es “un restaurante de campo que tendrá la parrilla como protagonista y en el que, por primera vez, trabajaremos la carne, aparte del pescado”, avanza Norberto García. Además, Pescaderías Coruñesas lanzó el pasado febrero su tienda online, que ya tiene 2.500 clientes activos.

Fuente: Expansión. martes 8 de noviembre de 2011.

EVARISTO GARCÍA: PALABRA DE MARAGATO

Por Maricar de la Sierra. Club de Gourmets

Es un maragato de ley, hecho a sí mismo con un empeño muy claro: trabajar, dar calidad y tratar bien alcliente. Con estas premisas, Evaristo García ha conseguido que “Madrid sea el mejor puerto de mar deEspaña”, a través de Pescaderías Coruñesas y que sus dos restaurantes -El Pescador y O’Pazo- sean unareferencia entre los mejores pescados y mariscos de la capital. Junto a su hijo Diego, cuarta generación de esta emprendedora familia de pescaderos, Evaristo García desgrana los avatares de su vida profesional.

Es un maragato de ley, hecho a sí mismo con un empeño muy claro: trabajar, dar calidad y tratar bien al cliente. Con estas premisas, Evaristo García ha conseguido que “Madrid sea el mejor puerto de mar de España”, a través de Pescaderías Coruñesas y que sus dos restaurantes -El Pescador y O’Pazo- sean una referencia entre los mejores pescados y mariscos de la capital. Junto a su hijo Diego, cuarta generación de esta emprendedora familia de pescaderos, Evaristo García desgrana los avatares de su vida profesional.

Entrar en las gigantescas instalaciones de Pescaderías Coruñesas en Madrid, es como hacerlo en alguna de las mejores lonjas del país, pero todavía con mayor variedad de pescado y marisco que ninguna de ellas. Entran por los ojos las angulas frescas, los bueyes de mar, centollos, gambas blancas y rojas, los soberbios lenguados, las nécoras asturianas y las almejas de Carril, langostinos de Huelva, ostras de Arcade, atún del Estrecho, merluzas de Burela, gigantescos rodaballos, o unas suculentas sardinas. Ciento veinte empleados consiguen que todo funcione, incluidos los compradores que tienen en todos los puertos de España, que envían el pescado y el marisco a la madrileña calle Montalvo por avión hasta tres veces diarias. No sorprende que gente de todas partes acuda en peregrinación para hacerse con los frescos de esta casa o sus famosos ahumados. Pero no solo clientes particulares, ya que desde allí se sirve a las cocinas de los mejores hoteles y restaurantes no solo de España y de Europa, sino de algunos lugares de Estados Unidos, Brasil y Venezuela.

Desde el leonés Combarros, su pueblín natal de la maragatería, Evaristo García ha recorrido un largo camino que cuenta en sus emotivas memorias: Palabra de Maragato. Nieto, hijo, hermano y padre de pescaderos, a los nueve años se vino a Madrid a trabajar en La Astorgana, de la calle León. Tiempos duros en los que con su pesada cesta al hombro repartía el pescado en hoteles, restaurantes y casas particulares. En 1956 su padre, Norberto García, adquiría un establecimiento que estaba al borde de la quiebra, Pescaderías Coruñesas, inauguradas en 1911 por el rey Alfonso XIII y que entregó a su hijo Evaristo, de 23 años, para que convirtiera Madrid en “el mejor puerto de España”.

 Trabajo y más trabajo. Nunca olvidó las enseñanzas del maestro de su pueblo cuando decía hay que saber sumar, restar, multiplicar y dividir, pero de todas las operaciones, la que menos debéis utilizar es la de restar. Ha restado poco Evaristo García. A los 42 años, sumó cuando compró El Pescador, siguió sumando a los 49 con O’Pazo y siempre al pie del cañón. Él mismo tomaba las comandas y atendía amablemente a sus clientes, sin dejar de acudir todos los días a Pescaderías Coruñesas. Aún hoy, con 72 años, recientemente premiado conla Medalla al Mérito en el Trabajo, sigue siendo el alma de la empresa, apoyado ya por varios de sus cuatro hijos.

C.G.- ¿Qué ha cambiado y qué ha permanecido a lo largo de sus 40 años de vida profesional?

E.G..- “Para mí no han cambiado los principios que me inculcaron de niño: dar buena calidad, buen servicio, tener humildad ante el cliente y ser respetuoso ante todo el que venga a mi casa.”

C.G.-Muchos recuerdos y anécdotas tendrá a lo largo de tantos años…

E.G.- “Muchos, recuerdo que no me dejaban subir en los ascensores con la cesta del pescado porque decían que olía mal. Tenía que subir andando. Una vez en el edificio España, donde había un restaurante en el piso 24, me subí veintitantos pisos. También recuerdo que una de las veces que fui a repartir al hotel Palace, el jefe de almacén que controlaba las entradas de pescado, me indicó que pesara la cesta en la báscula. Pesaba 58 kilos.Entonces me dijo, ahora quita la cesta y ponte tú. Pesaba 53. Yo entonces iba desde la pescadería de mi padre en la calle León hasta el hipódromo de La Zarzuela andando y volvía corriendo. Alguna vez, si había mucho género, con el carro de mano. Tengo otras muchas anécdotas. El año del Prestige había aquí un gran revuelo, todo el mundo preguntaba si iba a haber pescado. Incluso me hicieron una entrevista desde Alemania para saber si habría pescado en Navidades y yo les contesté que ese año iba a haber más que nunca y al mismo precio que el año anterior. Efectivamente, se vendió mucho más que otros años”.

C.G.- Hoy, ¿cuántos kilos de pescado y marisco se mueven diariamente en Pescaderías Coruñesas?

E.G.- “Quince mil kilos diarios, hay veces que incluso más, depende de la temporada. En Navidades o en Semana Santa, por ejemplo. En Pescaderías Coruñesas tenemos más pescado que en cualquier puerto de mar y todo se distribuye desde aquí. Son quince mil kilos sumados a base de un señor que se lleva dos kilos de merluza y un rape: otro dos kilos de almejas… así sucesivamente”.

C.G.- ¿Se puede encontrar realmente alta calidad en nuestros días?

E.G.- “Sí, pero la calidad hay que pagarla. Preferimos no vender un producto si no es de alta calidad. Yo reconozco la calidad con los ojos cerrados. Cuando me preguntan cómo sé si una lubina está fresca, respondo que porque tiene los ojos muy atractivos. Un buen pescado se ve a distancia”.

C.G.-¿Es usted un buen gourmet? ¿Cuál es su pescado favorito?

E.G.“Tengo buen paladar. Mis favoritos son el mero, la lubina, el rodaballo… cualquiera, siempre que sea de calidad”.

C.G.-¿De dónde debe ser una buena merluza o un buen rape?

E.G.-“Del Cantábrico y del Atlántico”.

C.G.- ¿Los langostinos?

E.G.-“Los tenemos de Sanlúcar, de Vinaroz”.

C.G.-¿Pero en Vinaroz sigue habiendo langostinos?

E.G.“Muy poquitos y me los traigo yo. Un amigo me pidió hace poco unos langostinos de la Manga del Mar Menor. Le conseguí solo un kilo y me costaron 150 euros”.

C.G.- ¿Los percebes?

E.G.- “De La Coruña, de Pereira, de toda esa zona, ese es el percebe bueno y de buen tamaño…”

Continúa Diego: “El tamaño óptimo es, como se ha dicho siempre, igual al dedo pulgar. Pero para conseguir dos o tres kilos de ese tamaño, hay que mover unos doscientos kilos. De ahí te salen percebes desde 20 hasta de 200 euros el kilo. Por eso se dice que en Madrid se comen tan buenos, porque ese lote grande suele venir a Madrid que es donde mejor se paga el pescado”.

C.G.- Son famosos sus ahumados artesanales, según una receta secreta.

E.G.- “Sí los hacemos nosotros y, la verdad, es que siempre hay cola para comprarlos. Tenemos la ventaja de que, al ser distribuidores, nos llega tal cantidad de pescado que podemos seleccionar los mejores. El secreto reside en que es un proceso completamente artesanal, no tiene conservantes ni colorantes, y se hace prácticamente todo a mano”.

C.G.- ¿También tienen pescados exóticos?

E.G. “Sí, vieja, pez luna…” y su hijo añade: “El problema de esos pescados es que no tienen regularidad. Los puedes tener hoy, pero mañana no llegan. Si un cliente los quiere, se le consiguen. Otro inconveniente es que no se pueden ajustar los tamaños, si un cliente pide un besugo en un restaurante, lo suyo es que pese entre 700 y 900 gramos, pero es casi imposible ajustarlo en el caso de los pescados exóticos”.

C.G.- Es famosa la frase: Madrid es el mejor puerto de mar. Pero ¿realmente se sabe comer pescado en la capital?

E.G.- “Sí, sí, se come mucho y, además, la gente entiende de pescado”.

C.G.- ¿Hay pescados o mariscos de moda?

E.G.- “Los que son buenos, de siempre, están siempre de moda” y Diego su hijo, apunta: “Sí, es por épocas, por ejemplo ahora, el atún rojo”.

C.G.- ¿Nos pueden dar gato por liebre en el caso del pescado?

E.G.- “En el negocio del pescado, es posiblemente donde más se necesita tener confianza en la persona que te lo sirve. Te pueden engañar un día, pero no dos. Aquí tenemos un termómetro para los restaurantes, los que apuestan por la calidad son los que duran, en los que la calidad es dudosa, no tienen éxito”.

C.G.- Sin embargo hay multitud de restaurantes con un precio medio de 30 ó 35 euros donde dar una calidad buena es prácticamente imposible.

E.G.- “Los peores son los que te cuestan 50 ó 60 euros y no te dan nada. En la restauración se ha engañado mucho. Los que verdaderamente se han mantenido son los que han ofrecido calidad, ahora y siempre”.

Su hijo continúa hablando sobre este polémico tema: “En un restaurante de 30 euros es mejor que sirvan un buen chicharro que una lubina regular. No deben hacer menús a base de ostentación sino de relación calidad-precio”.

C.G.- Los consumidores están muy preocupados con el anisakis, ¿qué opina de la obligación de congelar el pescado?

E.G.- “Si están bien cocinados no hay ningún problema. El mayor problema del anisakis es la desinformación. Con la calidad de la comida que siempre hemos tenido en España no hay ningún inconveniente, nuestras madres nos lo daban y nunca nos ha pasado nada. En un restaurante tradicional todo el pescado está cocinado, y a más de 60 grados no hay  ninguna complicación. En cuanto a los pescados no cocinados, por ejemplo el salmón ahumado, no tiene anisakis, viene de Noruega y se ha comprobado que no lo tienen. Sí hay dificultades con los pescados que se toman crudos como el atún rojo, por ejemplo, que sí necesita congelación”.

C.G.- Pero la mayoría de la gente cree que hay que congelar todos los pescados.

E.G.- “No, nosotros no congelamos ninguno. Sólo hay que congelar los pescados que se vayan a consumir crudos. En nuestro restaurante el pescado se hace, mínimo, a 200 grados y, por lo tanto, no es necesario congelarlo. Con el pescado congelado se nos puede decir que tiene las mismas propiedades, pero lo cierto es que al congelarlo se deshidrata y la textura y el sabor nunca serán las mismas. Por otro lado, en España no hemos estado acostumbrados nunca a tomar pescado crudo. En el caso de los boquerones en vinagre, sí que hay que congelarlos, pero ese decreto ya existía hace 5 ó 6 años”.

C.G.- ¿Qué tipo de clientela tienen sus restaurantes O’Pazo y el Pescador?

E.G.- Casi es la misma clientela. El Pescador tiene un ambiente más

popular, tipo marinero; mientras O’Pazo es más refinado, a los dos van desde el Rey a cualquier otro cliente que le gusta la calidad”.

C.G.- ¿Sigue en carta un pescado que se llama “Evaristo”?

E.G.- “Sí, en los dos restaurantes. Es un lenguado que pesa un kilo o un kilo doscientos gramos. Fíjese si será bueno que hay gente que se lo come en una sola ración”.

C.G.- ¿Lo único que no se sirve en ninguno de los dos restaurantes son sardinas?

E.G.- “A mí me gustan las sardinas más que la langosta. Pero no se sirven porque dan mal olor. He tenido muchas veces la tentación de hacerlo e, igual, un día las pongo, a pesar del hedor”.

C.G.- Es proveedor dela Casa Real, qué se come en Zarzuela?

E.G.- “Lo mismo que en cualquier familia. Un día pueden tener un menú extraordinario, en fechas determinadas como Navidades por ejemplo, pero otro día cualquiera pueden toman sardinas, o gallos. Otra cosa es cuando tienen invitados oficiales. Como cuando la gran boda del príncipe D. Felipe con Doña Letizia, todos los muchos pescados que se sirvieron para las varias cenas que preparaban cocineros diversos, salieron de aquí. Lo que se cocina en el Palacio Real, independientemente del cocinero que lo haga, se lo servimos siempre nosotros”.

C.G.- verdaderamente usted ha conseguido levantar un imperio gastronómico…

E.G.- “Lo que más me ha divertido en la vida ha sido trabajar. Ha sido muy duro, pero también he recibido muchas satisfacciones”.

C.G.- ¿Y sus cuatro hijos han salido tan trabajadores?

R.-“Sí, la verdad es que sí”.

 EL MARAGATO EVARISTO. Por Vicente Ángel Pérez

«Evaristo García Gómez es quizás el último arriero de aquella época de mulas y burros y el primero de la del transporte en aviones o camiones frigoríficos»

La palabra del maragato va a misa; es sagrada. Durante siglos, los arrieros de la comarca leonesa de La Maragatería coparon el transporte de viajeros y mercancías con destino Madrid sin otro contrato que el de la palabra, o sea, la honradez que se hizo proverbial entre aquellas gentes que venían de unas tierras frías y recias. En tal menester alcanzó fama y fortuna el «Maragato Cordero», vecino de Santiagomillas, quien obtuvo incluso la confianza de Isabel II y se convirtió en un referente para tantos coterráneos que durante décadas quisieron seguir sus pasos, que no eran otros que los de las recuas de mulas que recorrían los caminos de aquella España que llevaban a la Villa y Corte; esos caminos o esos mares de Dios en los que había que buscarse la vida que no daba la avejentada tierra maragata. Evaristo García Gómez es quizás el último arriero de aquella época de mulas y burros y el primero de la del transporte en aviones o camiones frigoríficos. Llegó a Madrid, desde su Combarros natal, en 1942, con apenas nueve años de edad. Lo hizo siguiendo el camino de sus padres, de sus abuelos, de los arrieros que le precedieron durante siglos con diversa suerte. Y allí, en la pescadería «La Astorgana» de la calle de León, que regentaban sus padres, comenzó a patearse la vida, o sea, Madrid, sin más medios que las alpargatas y la ilusión de regresar, con la cabeza alta y un dinero en el bolsillo, al pueblo de sus juegos, de su río y de su fiesta de San Roque. Y aquel rapaz que repartía pescado por los mejores restaurantes y hoteles del Madrid de la posguerra, hoy ha regresado a sus orígenes, a su Combarros, a su Maragatería, con la cabeza muy alta y buenos euros en el bolsillo, a través de un libro de memorias que esta semana ha alumbrado la editorial Everest; un libro dictado por el corazón y enmarcado por los tradicionales valores maragatos de la sencillez, la honradez y la familia.

Hoy, Evaristo es un personaje en Madrid, pero el hombre se lo ha currado; hoy, sus restaurantes «El Pescador» y «O´Pazo», así como sus afamadas «Pescaderías Coruñesas», son templos del buen comer y del buen producto. Desde hace más décadas así se lo viene reconociendo una clientela fiel en un mercado tan difícil y arriesgado como es el madrileño. Hoy, Evaristo ha cumplido todos los sueños que le arrancaron de la escuela de su pueblo, pero sigue ahí, al pie de los restaurantes y de la pescadería, y con la mirada y el corazón siempre orientados hacia su tierra maragata. A Evaristo le han dado la Medalla al Mérito de Trabajo y el próximo día 21 en la Casa de León le van a homenajear por ello. Irá con este libro de memorias que acaba de publicar y que es la memoria de tantos «evaristos» que un día dejaron casa y tierra para buscarse la vida con mayor o menor suerte, pero siempre con la palabra, el trabajo y la honradez como patrimonio.

ABC. 12/03/2006

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Una respuesta a De arrieros maragatos a pescaderos de la Villa y Corte

  1. antonio dijo:

    Buen articulo. gracias

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