Cocido maragato en Bilbao

«Bomba leonesa sobre Bilbao»

Cada año el Hogar Leonés de la capital vizcaína organiza interesantes actos, entre los que figuran las citas anuales en torno a al botillo berciano y el cocido maragato.

No se sabe a ciencia cierta el origen de la palabra ‘maragato’ (hay tesis que remiten a las guerras de reconquista), pero es el gentilicio de quienes habitan una comarca del suroeste leonés y el apellido de una ‘bomba’ que este fin de semana ha hecho blanco en Bilbao.

La colonia leonesa en el País Vasco, y más concretamente en Bizkaia, es más numerosa y activa de lo que su proverbial sobriedad pudiera hacer creer. No hay que confundir discreción con inacción. Cada año el Hogar Leonés  de la capital vizcaína organiza interesantes ciclos culturales que reúnen a los leoneses de acá en el recuerdo de su tierra y nos invitan a los demás a conocerla. El presidente del Hogar, Ángel Muñiz, habla despacio pero se mueve con agilidad para organizar esos actos, entre los que figuran las citas anuales en torno a dos potentes ejemplos de la cocina leonesa: el botillo berciano y el cocido maragato.

El ciclo que hoy concluye se ha centrado en Astorga, la principal ciudad maragata, y ha incluido una conferencia sobre el insólito caso de Lois, pueblecito que hoy cuenta con unos 40 vecinos, pero que ha dado dos académicos de la lengua, cuatro obispos, un virrey de La Plata, … y que albergó una fundación donde se estudiaban cuatro años de latín, por lo que era frecuente que muchos de sus jóvenes tradujeran a los clásicos y soltaran sus parrafadas en la lengua de Cícerón.

Y esa semana toca a su fin y se remata con un cocido. Casi nada. Un despliegue de carnes, verduras y legumbres, que tiene mucho en común con los de otras regiones españolas y una particularidad, que se come ‘al revés’, lo que lo emparenta con sus vecinos portugueses. «De sobrar algo, que sobre la sopa», es el lema.

Se trata de un festival con el que los leoneses vizcaínos rompen sin remordimientos la Cuaresma y que se compone de carne, garbanzos y sopa, servidos en ese orden. Oficia en este caso un virtuoso, Ángel Luis Fernández, del restaurante Delabuelo de Astorga. De allí se ha traído todo el género, incluida el agua. A algunos puede parecer excesivo y hasta insultante, pero no hay tal. He visto a otros cocineros viajar con grandes bidones de agua, puesto que esta es diferente en cada lugar y las variaciones de cal, cloro, flúor, PH… pueden ocasionar muy sensibles diferencias en el sabor final del plato, amén de condicionar el tiempo de cocción. No espere nadie que un maestro arrocero de Sueca se arriesgue a cocinar una paella con agua de Vigo.

Con agua maragata, pues, y con garbanzos y viandas de su tierra, Ángel Luis Fernández compone un contundente cocido que, si nos atenemos a la receta clásica, empezará por cocer lentamente las carnes (oreja, chorizo morro, tocino y paletilla de cerdo, además de cecina, huesos, costilla y zancarrón de vaca); en ese caldo se cuecen también, envueltos en una estameña, los garbanzos del tipo pico pardal (la variante astorgana del pedrosillano). Aunque no van mal los de Fuentesaúco, que igual son los mejores del mundo, dicho sea sin ánimo de polemizar.

Como queda dicho, el cocido maragato se sirve ‘al revés’, es decir, que empieza por la ‘ración’ (la carne), cuya fuente preside ya la mesa durante toda la colación y no se retira ‘ni para hacer hueco’. Luego vienen los garbanzos, que como es de rigor se acompañan de berza con patatas. Y se cierra la fiesta con la sopa, espeso caldo resultante de escurrir la carne y los garbanzos y engordado (como si hiciera falta) con pan o fideos gruesos hasta «que se pueda cortar con la cuchara».

Una bomba. Que, naturalmente, conviene desactivar. ¿Cómo? Librando al caldo de las grasas procedentes de las carnes. Y midiendo nuestras incursiones en la fuente de la ‘ración’. Pero es tan difícil resistirse…

elcorreo.com | 09/03/2012