Pulpo a feira; ¿un plato de origen maragato?

El pulpo es unos de los platos estandarte de la cocina gallega, pero el origen de su receta puede encontrarse en tierras de maragatas . Los griegos consideraban el pulpo como uno de los más excelsos manjares del oceano y así lo representaban en sus mosaicos y pinturas, luego, cuando Roma llegó a Hispania, entre las muchas delicias que salían de las costas cantábricas con destino al Cesar, junto a los salmones y las lampreas, también viajaban pulpos secos para deleite de los más acomodados patrícios.
Es dificil concretar como se comía entonces ya que no hay recetas puntuales y seguramente Egis de Rodas, el único cocinero legendario capaz de cocinar perfectamente todos los pescados, tendría alguna fórmula magistral, lo que si podemos asegurar es que no lo hacía a la gallega ya que el pimentón no se conoció en Europa hasta el siglo XVII.
Una receta que da idea de las atrocidades que se hacían con estos animalitos antes de popularizarse los ajís criollos en el viejo continente, es la que describe Ruperto de Nola a principios del XVI. En ella nos habla del proceso de ablandado y cocción, algo casi ritual, y luego nos aconseja acompañarlo con una salsa de perejil y rociado con zumo de naranja. Más adelante en otra receta, esta vez una escudilla y hecho potaje, lo cocina con un sofrito de cebolla, miel, especias “y su agro de vinagre”.
Pero quizás la historia más curiosa es que el popular “Pulpo a Feira” estandarte de la gastronomía gallega, en realidad no es un plato gallego si no maragato. Cuando en España se decubrió que el pimentón servía para conservar la matanza, Galicia se revolucionó y durante los meses estivales había una caravana continua de recuas de arrieros maragatos que traían el milagroso conservante por la ruta de la plata desde la lejana Extremadura, y con él, otro preciado tesoro, el aceite de oliva.
Los maragatos adquirían casi de balde el pulpo seco que los gallegos despreciaban y en su deambular lo rehidrataban y mezclaban con el aceite de oliva y el pimentón extremeños con los que comerciaban. Tiempo después, los gallegos empezaron a apreciar el invento y lo incorporaron como condumio de sus fiestas, ferias y romerías, otorgándole la denominación de «polbo á feira» o pulpo á feira.

Diferencia entre pulpo a la gallega y pulpo a feira:

Pese a que ambas recetas puedan parecer la misma son diferentes. La versión «a feira» solo consta de pulpo cocido, sal gorda, pimentón y aceite de oliva crudo. En el caso de la variante «a la gallega» se acompaña el pulpo de patata cocida, y una salsa de ajo arriero (qué casualidad) hecha a partir de un refrito de ajo, pimentón y sal fina que se vierte sobre el pulpo y las patatas.