La Cecina Maragata, la Crema de cecina y la Chococecina

Este producto gastronómico típico de La Maragatería y otras zonas de León era consumido tiempo atrás por los arrieros que comerciaban por la península. Contaban entre sus viandas con este rico manjar por su buena conservación durante todo el año. 

Etimológicamente la palabra cecina deriva del término latino “siccus”, que significa seco, o bien, del término céltico “ciercina” que se refiere al cierzo o viento. El Diccionario de la Real Academia de la Lengua define la cecina como “carne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo”

La delimitación geográfica de elaboración de la “Cecina de León” según establece el Reglamento del Consejo Regulador, comprende única y exclusivamente la provincia de León. Esta provincia que se encuentra en el Noroeste peninsular, cuenta con una gran diversidad de paisajes; desde la montaña al valle y a la meseta. El clima de esta provincia es continental mediterráneo, típicamente seco y sano, caracterizándose con inviernos muy fríos y largo periodo de heladas. Por otro lado, destaca la elevada altitud, lo que hace de esta zona un área con cualidades excepcionales para la elaboración artesanal de la cecina mediante una desecación lenta y curación al viento.

La materia prima utilizada en la elaboración de la Cecina de León, según el Reglamento del Consejo Regulador de la IGP “Cecina de León”, son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad, y de un peso vivo mínimo de cuatrocientos kilos, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.

Se utilizan cuatro partes o cortes de estos cuartos traseros: tapa, contra, babilla y cadera.

Según el Reglamento se considera:

Tapa: masa carnosa de forma cónica, aunque es plana mediolateralmente. Está formada por los músculos mediales del muslo. Concretamente por los músculos sartorio, pectíneo, grácilis, abductor, semimenbranoso, cuadrado del muslo y porción extra pélvica del músculo obturador externo. El peso mínimo es de 8 kg.

Contra: está formada por la contra propiamente dicha, y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular algo cilíndrico. El redondo está formado exclusivamente por el semitendinoso, y la contra por el músculo gluteobíceps. El peso mínimo es de 10 kg.

Babilla: pieza de forma ovoidal integrada por los componentes del músculo cuadrado del muslo (músculo recto del muslo y vasto lateral, intermedio y medial). El peso mínimo es de 7 kg. Cadera: de forma triangular, comprende el músculo glúteo medio, accesorio y profundo, así como los músculos gemelos de la cadera. El peso mínimo es de 6 kg.

Caracterísitcas de la Cecina de léon

Al término de la elaboración, la Cecina de León presentará las siguientes características:

Peso: el peso mínimo del producto final de cada uno de los diferentes tipos de piezas es:
o Tapa: 4 kg.
o Contra: 5 kg.
o Babilla: 3,5 kg.
o Cadera: 3 kg.

Aspecto exterior típico: la cecina tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración.

Coloración y aspecto del corte: la cecina tendrá distintas tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso de maduración, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica.

Sabor y aroma: carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.

Forma de presentación de las piezas: las piezas se presentarán enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vacío, o en otros sistemas que apruebe el Consejo Regulador.

Proceso de elaboración de la Cecina de León 
Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la “Cecina de León” son carne de vacuno y sal.

Se emplea para ello fundamentalmente dos procedimientos, uno que se puede considerar de tipo “artesanal” que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frías del año –de noviembre a marzo- y otro de tipo “industrial” o “semindustrial” que utiliza técnicas de curado de la carne más modernas y que se puede realizar durante todo el año.

La elaboración consta de seis operaciones o fases que cronológicamente son; perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso de elaboración tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la entrada en salazón.

Proceso de Perfilado: Es la operación mediante el cual se da forma a las diferentes piezas que pasarán a ser saladas.

Proceso de salado: Tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados.

A este fin, según los sistemas tradicionales, las piezas se colocan apiladas cubriéndose con sal marina de grano grueso. El tiempo de salazón tiene una duración mínima de 0,3 días y un máximo de 0,6 días por kg. de peso, dependiendo del peso y características de la pieza. El proceso de salado tiene lugar a una temperatura entre 2º C y 5º C, y una Humedad Relativa entre 80 y 90%.

Proceso de Lavado: Transcurrido el salado se lavan las piezas con agua potable, templada o tibia, con objeto de eliminar la sal adherida en la superficie.

 Proceso de asentamiento: 
Seguidamente se pasará al proceso de asentamiento, cuya duración oscilará entre los 30 y 45 días. La pieza se cuelga al aire. Esta fase de post-salado tiene por finalidad eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme, favorecer el desarrollo de la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor característicos. Al eliminarse lenta y paulatinamente el agua superficial, las piezas adquieren una mayor consistencia.
 
Proceso de Ahumado: A continuación se podrán ahumar las piezas, utilizando para ello leña de roble o encina. La duración de esta fase estará comprendida entre los 12 y 16 días.
 
Proceso de curación: Posteriormente se colgarán las piezas en secaderos, en la fase de secado o curación, se procederá a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permita controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema tradicional de “abrir y cerrar ventanas”. La temperatura a la que tiene que estar el producto en esta fase es de entre 10º C y 12º C y a una Humedad Relativa del 75% – 80%. En estos locales o en bodegas permanecerán hasta completar su maduración, no siendo inferior a 7 meses.

Cecinas de Astorga con el sello de Identificación Geográfica Protegida:

Embutidos El Maragato, S.L.
Cecinas Garrote, S.L.
Cecinas Nieto, S.C
Feblame, S.L.

LA CREMA DE CECINA:

Lo tradicional no tiene que estar reñido con lo moderno. Por ello un empresario astorgano, gerente de Cecinas Pablo siempre ha buscado la innovación de sus productos y por esto desde hace un tiempo han sacado al mercado la Crema de Cecina, cuyo principal ingrediente es su excepcional Cecina de Vacuno curada de siempre, ideal para tomar untada en una rebanada de pan, con unos picatostes, o bien para usarla en otras elaboraciones.
Fue hace un par de años cuando, tras haber realizado las primeras pruebas del producto entre familiares, clientes y amigos, y en vista de su gran acogida por parte de estos consumidores tan especiales, se pusieron de acuerdo para sacar al mercado la Crema de Cecina .

Un producto que ha tenido gran acogida gracias a que está elaborado con la mejor cecina curada, además de un poco de tocino de cerdo ibérico, lo cual otorga a la crema de cecina ese “toque” ahumado característico de este embutido típico de la localidad leonesa de Astorga.

LA CHOCOCECINA 

Astorga tiene una gran tradición chocolatera y de hecho es aquí donde se creó el primer museo del chocolate del mundo. La idea de fusionar chocolate y cecina, dos sabores emblemáticos de Astorga, partió de José Arévalo, propietario de las confiterías El Arriero Maragato en esa ciudad monumental.  

La cecina viajó al Nuevo Mundo con Cristóbal Colón en la carabela Santa María, puesto que es una carne de vaca curada y salada. Su sabor es ahumado al ser su proceso de curación diferente al del jamón

El propietario de El Arriero Maragato  reconoce que la combinación se le ocurrió junto a un amigo fabricante de embutidos. Primero este sacó una crema de cecina y empezaron a hacer trufas de cecina pero quedaban muy fuertes. Después mezcló el loncheado de cecina a la hora de temperar el chocolate e hicieron pruebas con las proporciones de cecina hasta llegar al sabor deseado.

BOMBONES DE CECINA

La Confitería Peñin de Astorga también ha creado una fusión de chocolate con cecina. En este caso el Jacinto, el maestro chocolatero, ha optado por el fomrato de bombóm. En palabras del creador: “la verdad es que sorprende y no es algo que se deba tomar al final de una comida, sino que es más un aperitivo para acompañar con vino tinto. Jugamos con lo dulce del chocolate y lo salado de la cecina, ambos por supuesto de calidad, y hemos conseguido un maridaje interesante”.

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4 respuestas a La Cecina Maragata, la Crema de cecina y la Chococecina

  1. santiaguín dijo:

    No dormiré tranquilo hasta probar la chococecina.
    ¿Alguien me recomienda no probarla?

    • David A. Fdez. dijo:

      Hola Santiaguín. Te trascribo la cata de una apasionada del chocolate que cuenta con un blog y que se animó a probar la chococecina sin ni siquiera haber probado antes esta sabrosa carne curada:

      – Aspecto: Tableta fina (80 g) de chocolate negro algo brillante, envuelta en celofán. La parte superior lleva escrita en relieve la palabra ASTORGA. La parte inferior muestra rugosidades, probablemente por los trocitos de la cecina.

      – Olor: A chocolate y a “algo” que no me recuerda a nada conocido (y eso que conocía la cecina).

      – Sabor: La primera nota me parece extraña, lo asocio a la cecina porque me lo han dicho. Sola no hubiera podido adivinarlo. Al probar un segundo trozo al cabo de un rato, me sabe a chocolate con sal y noto el gusto a cecina. A medida que se va disolviendo el chocolate en la boca se aprecian los granitos de cecina. Como varios trozos más, algo que no suelo hacer en mis catas, y tengo que controlarme porque me como las letras AS, un tercio de la tableta. (Y en los últimos días he comido mucho chocolate). Me gusta la mezcla.
      Ingredientes: azúcar, cacao (mínimo 55%), emulgentes, lecitina, aromas de vainilla, Cecina de Astorga (carne de vacuno curada con sal).

      – Luis Miguel Díez, de Artesa, me da su opinión sobre la tableta Astorga de chocolate con cecina. Para él, ante todo sabe a chocolate y tiene un crujiente salino porque la cecina está tostada y horneada. Desconcierta porque el sabor tostado no se asocia a un fruto seco y nadie diría que es cecina.

      • Santiaguin dijo:

        Bueno, tiene buena pinta y este mensaje que me mandas me hace aún pasarlo peor hasta que la pruebe. Ya probé el chocolate en otras combinaciones como con menta o regaliz y no sé por qué me da que con cecina será superior.
        Gracias

  2. Arriero dijo:

    Si queréis probar este magnífico chocolate no dudéis en visitar el único punto de venta online que es el de la tienda mantecadasdeastorga.com Es impresionante el contraste entre el dulce del chocolate y el toque salado de la cecina de fondo.

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