Pulpo a feira; ¿un plato de origen maragato?

El pulpo es unos de los platos estandarte de la cocina gallega, pero el origen de su receta puede encontrarse en tierras de maragatas . Los griegos consideraban el pulpo como uno de los más excelsos manjares del oceano y así lo representaban en sus mosaicos y pinturas, luego, cuando Roma llegó a Hispania, entre las muchas delicias que salían de las costas cantábricas con destino al Cesar, junto a los salmones y las lampreas, también viajaban pulpos secos para deleite de los más acomodados patrícios.
Es dificil concretar como se comía entonces ya que no hay recetas puntuales y seguramente Egis de Rodas, el único cocinero legendario capaz de cocinar perfectamente todos los pescados, tendría alguna fórmula magistral, lo que si podemos asegurar es que no lo hacía a la gallega ya que el pimentón no se conoció en Europa hasta el siglo XVII.
Una receta que da idea de las atrocidades que se hacían con estos animalitos antes de popularizarse los ajís criollos en el viejo continente, es la que describe Ruperto de Nola a principios del XVI. En ella nos habla del proceso de ablandado y cocción, algo casi ritual, y luego nos aconseja acompañarlo con una salsa de perejil y rociado con zumo de naranja. Más adelante en otra receta, esta vez una escudilla y hecho potaje, lo cocina con un sofrito de cebolla, miel, especias “y su agro de vinagre”.
Pero quizás la historia más curiosa es que el popular “Pulpo a Feira” estandarte de la gastronomía gallega, en realidad no es un plato gallego si no maragato. Cuando en España se decubrió que el pimentón servía para conservar la matanza, Galicia se revolucionó y durante los meses estivales había una caravana continua de recuas de arrieros maragatos que traían el milagroso conservante por la ruta de la plata desde la lejana Extremadura, y con él, otro preciado tesoro, el aceite de oliva.
Los maragatos adquirían casi de balde el pulpo seco que los gallegos despreciaban y en su deambular lo rehidrataban y mezclaban con el aceite de oliva y el pimentón extremeños con los que comerciaban. Tiempo después, los gallegos empezaron a apreciar el invento y lo incorporaron como condumio de sus fiestas, ferias y romerías, otorgándole la denominación de «polbo á feira» o pulpo á feira.

Diferencia entre pulpo a la gallega y pulpo a feira:

Pese a que ambas recetas puedan parecer la misma son diferentes. La versión “a feira” solo consta de pulpo cocido, sal gorda, pimentón y aceite de oliva crudo. En el caso de la variante “a la gallega” se acompaña el pulpo de patata cocida, y una salsa de ajo arriero (qué casualidad) hecha a partir de un refrito de ajo, pimentón y sal fina que se vierte sobre el pulpo y las patatas.

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6 respuestas a Pulpo a feira; ¿un plato de origen maragato?

  1. Fito dijo:

    Y la carne al caldero es la carne maragata de ternera guisada con pimentón.!!

  2. Fernando dijo:

    Interesante! la verdad que en León no sabemos lo que tenemos!

  3. Bueza dijo:

    Tenía entendido que pulpo a la gallega y el pulpo a feira eran la misma receta, pulpo cocido con pimentón, aceite y sal, jamás lo vi en Galicia con ajo.

    Creo que debería llamarse al ajoarriero, a la maragata o a la leonesa, por ser típica del centro y Oeste de León y Zamora.

    En mi casa en El Bierzo siempre se comió el pulpo al ajillo sin pimentón y por lo que veo lo más común es freirlo después de cocido con ajo, laurel y pimentón, que le llaman pulpo a la berciana, al ajoarriero, a la maragata o a la senabresa, plato que tampoco fué raro en el Órbigo, Benavente o incluso en las ciudades de León y Zamora. Es difícil encontrar referencias, recuerdo el nombre de “a la berciana” de una enciclopedia de León, y en un libro de cocina leonesa que se puede consultar en línea en saber.es lo llaman simplemente “pupo con patatas” lo cual no tiene sentido porque el pulpo que hacen los feriantes suele acompañarse de patatas y es tan solo pulpo cocido.

  4. Bueza dijo:

    PD: analizándolo un poco, creo que la técnica del “ajoarriero” es un recurso para enmascarar el aroma o el sabor que pudiera empezar a tener, pues por mucho que durase el hielo del teleno y por muy fresco que estuviese creo que hay pescados como el pulpo o el congrio que por su poca consistencia (carecen de piel protegida por escamas, tienen una piel fina y la ausencia de estructura esquelética) y por las horas o incluso días que se tardaba en llegar de las costas gallegas (y asturianas en algunos casos) al país me imagino que pudiera empezar a dar olor, y el ajo junto al pimentón lo aría inapreciable.

  5. Bueza dijo:

    Tenei en cuenta que viajaban en recuas (o reatas creo que decían) de mulas con la carga en alforjas, cestos o cajas.

  6. Ana dijo:

    La salsa de ajoarriero de la que hablas es lo que en Galicia llamamos “allada” y se usa.en todas lás recetas denominadas “a la gallega”, que a menudo (depende de quién cocine, o mismo de si lo tienes a mano) lleva también laurel y nunca sal fina. Merluza a la gallega, cazón a la gallega, bacalao a la gallega, pulpo a la gallega… es el pescado cocido en blanco sólo con sal y regado con la allada.

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